Zeytinyağına Genel Bakış

Zeytin, Jasminum, Syringa, Ligustrum gibi bitkilerin yer aldığı ‘’Oleaceae’’ familyasında, ‘’Olea’’ cinsinin altında yer alan Olea europea L. Türüne ait bir bitkidir. Meyvesinden faydalandığımız zeytin olarak tanımladığımız Olea europaea türü ehil (Olea europaea var.sativa) ve yabani (Olea europaea var.oleaster) olmak üzere iki gruptan oluşmaktadır.

Zeytinyağ herhangi bir rafinasyon işlemi (ısıl ve kimyasal) olmaksızın doğrudan zeytin meyvesinden mekanik ve bio-kimyasal yolla elde edilen kelimenin tam anlamıyla bir meyve suyudur. Erken hasat edilen zeytinler, tamamen kapalı sistemlerle yapraklardan ayırma devamında yıkama, kırıcıda malaksasyon aşamalarından geçerek dekantöre oradan yağ ayrılarak seperasyon işleminin ardından polifenol, mineral ve besin değerleri yüksek derecede zeytinyağı elde edilmektedir. Zeytinyağının büyük bir kısmını (>%95) gliserole bağlı yağ asitleri yani trigliseritler oluşturur. Geri kalan kısmını ise zeytinyağının kendine has lezzeti ve aromasını oluşturan, aynı zamanda sağlık bileşenleri olarak da değerlendirilen, tokoferoller, fenoller, lezzet bileşikleri, hidrokarbonlar ve steroller olarak alt sınıflara ayırabileceğimiz minör bileşenler oluşturmaktadır.

Tekli doymamış yağ asidi oranı en yüksek yağlardan olan zeytinyağlarının natürel sızma zeytinyağı sınıfına girebilmesi için kimyasal analiz değerlerinin uygun olması(serbest asitlik, peroksit değeri ve UV’de özgül absorbans değerleri, ağır metaller), duyusal açıdan kusursuz olması gerekir. Yağlar duyusal kusurların varlığına ve yoğunluğuna göre diğer kalitelerde sınıflandırılırlar. Avrupa Birliği düzenlemeleri, Uluslararası Zeytin Konseyi (IOCC) ve Türk Gıda Kodeksi’ne göre zeytinyağları Natüral Sızma, Natürel Birinci, Lampant-HAM(Rafinajlık) olarak 3 kategoride sınıflandırılır.

Natürel Sızma Zeytinyağ( Extra Virgin Olive Oil)

Doğrudan tüketime uygun serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gr’da 0.8 gr’dan fazla olmayan ve duyusal kusuru olmayan yağlardır. Duyusal analiz metoduna göre meyvemsiliği 0’ın üzerinde olan yağlardır.

Natürel Birinci Zeytinyağ(Virgin Olive Oil)

Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gr’da 2 gr’dan fazla olmayan ve duyusal kusuru biraz olan(mx 3,5) yağlardır. Duyusal analiz metoduna göre meyvemsiliği biraz olan (max 3,5) olan yağlardır.

Lampant-HAM Zeytinyağ/Rafinajlık (Lampante Oil-Non Edible Oils)

Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gr’da 2 gr’dan fazla olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından meyvemsiliği 0 olan yağlardır. Rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlardır. Gıdaya uygun değildirler. Duyusal analiz metoduna göre kusuru 3,5 üzerinde olan yağlardır.